Убежденность в том, что при СССР контроль за качеством продуктов был идеальным, сегодня повсеместна. Она вполне отвечает одобряемому официальной пропагандой тезису о том, что Советский Союз был земным раем. А в Кремле «до утра горело окошко», источая заботу о простом народе.
Мне уже не раз приходилось показывать всю иллюзорность этих представлений. Но вот вам еще одна иллюстрация непревзойденного качества советского питания. Журналисты канала ТВЦ попытались разобраться с нашими чебуреками и тем, как они жарились.
Сразу скажу, в сюжете немало пустой болтовни, характерной для программы «Без обмана». Но есть и крупицы правды.
Итак, действительно, масло для жарки в общепите было продуктом, который сегодня вызывает некоторую оторопь. Многочисленные пончиковые, чебуречные и пирожковые были образцом фабрик по производству «химического оружия» - жареного масла, которое менялось лишь изредка, по случаю. Сегодня общеизвестным фактом является то, что пережаренное масло из фритюра - на редкость вредный продукт. В процессе обжаривания в химическом составе масла происходят изменения. Причем эти изменения носят пагубный для организма характер. Самая большая вредность масла достигается, когда продукты питания обжаривают при очень высокой температуре, когда масло кипит на протяжении длительного времени.
Продолжительный нагрев масла ведет к формированию в его составе химически активных соединений - акролеина, акриламида и др.. Именно эти вещества считаются опасными канцерогенами, вызывающими раковые заболевания.
При обработке высокими температурами обычные жиры превращаются в трансжиры. Эти соединения способствуют увеличению концентрации холестерина в крови. Они сокращают время свертывания крови, обусловливая возрастающий риск тромбоза и ишемии сердечной мышцы.
Об этом в советском общепите не думали вообще. Все горячо любимые народом пончики и чебуреки жарили в этом концентрате канцерогенов. Я и сам рассказываю в программе, что масло это не менялось, если не годами, то месяцами. Оно выкипало, его доливали из банки или добавляли автоматически из емкости и продолжали жарить.
Насчет того, что так было со всеми столовскими блюдами – это преувеличение журналистов. Для пирожков и котлет масло, очевидно, менялось каждый день. Просто потому, что новая смена в столовой никогда не приняла бы кухню с немытой посудой и сковородками. А вот с заведениями, где использовался фритюр (говоря современным языком), т.е. жарение в большом объеме масла – там все было гораздо хуже.
- Четких сведений о том, что масло многократной жарки вредно, не было, - говорит ветеран советской торговли, товаровед Мария Николаева. – И поэтому этого контроля не осуществляли.
Действительно, даже возникшая на закате СССР в 1990 году «Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров» устанавливала лишь минимальные основания для контроля. Вот, что она рекомендовала:
«В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5-2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.
После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют».
В инструкцию включен даже целый параграф, озаглавленный «Порядок повторного использования жиров». Он говорит, что «Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления». Надо ли говорить, что в реальности масло могло, действительно использоваться месяцами, будучи лишь процеженным через марлю. Для очистки от твердых частиц пригара.
А вот насчет других утверждений журналистов готов поспорить. Я о том, что домохозяйки жарили на очень вредном маргарине и сале. Маргарин-то – бог с ним. А вот за сало вступлюсь. Как по мне, так жарить картошку на растительном масле – не комильфо. На сливочном – это да.
А мясо жарить на топленом. Сегодняшняя мода на оливковое масло для жарки, слава богу, нас миновала. Побывав в Италии, и пообщавшись там с не последними поварами, мы поняли. Жарят они там и на оливковом, и на топленом, и на сливочном – в зависимости от продукта. А диктуемая нам мода на оливковое масло, как универсальное средство, - не более, чем маркетинговый прием.
И уж, конечно, про то, что при СССР «жарили на вредных жирах больше, а здоровья у советских граждан было лучше», поспорю. «Онкологических заболеваний было гораздо меньше, люди были стройнее…». - Глупость это несусветная. Заболеваний было меньше по одной простой причине – эффективной системе диагностики и предупреждения на ранней стадии. Масло здесь не причем.
А вот то, что смертность от онкологических заболеваний в сегодняшней России растет, а рак выявляется на запущенных стадиях, а чаще «только на стадии смерти", - это исключительно заслуга нынешнего вороватого «вставания с колен». И того самого окошка, что «до утра горит в Кремле», изнемогая в заботе о простом человеке.
Комментарии (1)